Gedroogde paddestoelen (zeker de shiitakes)

Eén van de ingrediënten die niet mag ontbreken in de vegetarische keuken: gedroogde paddestoelen en dan met name de shiitakes. Te koop bij Aziatische supermarkten en toko’s.
Je hebt er maar een paar nodig om al heel veel smaak aan een simpel wokgerecht toe te voegen.

De smaak van die paddestoelen is namelijk een stuk sterker dan verse. Dat komt door het drogen. In verse zit heel veel vocht en de gedroogde paddestoelen hebben juist vocht nodig om te verwerken.

Gedroogde paddestoelen laat je minstens 20 minuten weken in gekookt water. Maar langer is beter. De stelen kunnen nogal taai zijn en kun je eraf snijden. Gooi dat water trouwens niet weg! (Misschien kun je direct al wat vocht gebruiken om iets af te blussen, of ga je morgen een paddestoelen risotto of bouillon maken, of kun je het gebruiken in een sterke bouillon voor een Vietnamese Pho of een Chinese hot-pot.)

In reepjes gesneden shiitakes gooi je door een gebakken noodle gerecht, in een noodle soup of bij gewokte groenten. Maar ook standalone doen ze het goed met sojasaus en rijstwijn.
Fijn gesneden vormen ze een mooie basis voor de vulling van vegetarische dumplings of loempia’s.
En omdat ze zo lekker sterk van snaak zijn heb je er maar weinig van nodig.

Black fungus

Gedoogde shiitakes koop je in elke zichzelf respecterende Aziatische supermarkt. In datzelfde schap liggen trouwens ook andere gedroogde paddestoelen, zoals de zwarte. Die heten heel toepasselijk black fungus of boomoren.

De boomoren worden ook geweekt in heet water, fijngesneden en gebruikt in diverse gerechten. De smaak is wat minder sterk, de structuur is daarentegen lekker stevig. Daarom zijn de zwarte paddestoelen heel erg geschikt om zachte gerechten (inclusief dumpling vulling) wat meer bite te geven. Ook in gerechten met gehakt worden ze toegevoegd om het meer body te geven.

0

Geef een reactie

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.